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lunes, 5 de octubre de 2020

XARDA (CABALLA) EN ROLLO


Su nombre científico es Scomber scombrus. La mayoría de la gente suele decir indistintamente xarda o caballa, hasta el punto de decir que son el mismo pez. Esto no deja de ser un craso error.
Se diferencian ambos peces, a simple vista, por  su aspecto externo,  y por su carne.
Vamos a fijarnos en el lomo, en la panza, en la aleta,..:
 
Xarda


Caballa
Por lo tanto la caballa, aunque sea de la misma familia, no es lo mismo que la xarda.

Caballas
Xardas
Además, la carne de la xarda es blanca y consistente, mientras que la de la caballa es rojiza y con una textura más blanda.
La pesca artesanal  de la xarda se puede hacer con rapetas ( un sedal  con unos 5 -8 anzuelos) , o  a la cacea, aquí el barco está  en movimiento (un sedal con unos plomos y al final tiene un "chupo" o una cucharilla).

INGREDIENTES
para cuatro personas

4 xardas grandes
Vaso y medio de aceite de oliva
Pizca de sal
1 cebolla mediana
1 chorro de buen vino blanco
2 ramas de perejil
2 huevos


½ bolsita de aceitunas sin hueso
200 g de harina
100 g de pan rallado
100 g de jamon ibérico


UTENSILIOS

Sartén, pota, cazo,  espumadera, tabla de picar, tijeras, tenedor, cuchillo, pasapuré, tres platos.

TÉCNICA OPERATORIA

Comenzamos cociendo un huevo en un cazo con agua:

 A continuación procedemos a limpiar las xardas, les quitamos la cola, la cabeza,  las aletas, las espinas dorsales y las tripas. En primavera , casi todas las xardas que se pescan  tienen huevas, así que se las quitamos con cuidado de no romperlas, las freímos  y aprovechamos para ponerlas de aperitivo, dando lugar a uo de los mejores manjares:


 
Las huevas concretamente hay que comerlas con cierta moderación, ya que tienen un alto contenido en sodio y en colesterol. 

Debemos poner especial cuidado en la obtención y selección de la carne, con el fin de que no se nos "cuele" ninguna espina, pues en el caso de encontrar una en el rollo, este plato y esta  receta se convierten en  un estrepitoso fracaso.

Limpiamos las xardas, y las abrimos:




 Una vez que tengamos esta pieza, debemos de fijarnos en la parte central y tener en cuenta que ahí va una línea de espinas:

Con el cuchillo y evitando dicha línea, quitamos la carne, primero de un lado y luego del otro:
Cuando nos toque limpiar la espina principal, podemos separar la carne de la misma, raspándola con el cuchillo;
 
De tal manera que al final nos quede la  raspa así:

Y poco a poco y con mucha paciencia vamos obteniendo trozos de xarda, sin ninguna espina:

Con una tijera cortamos los trozos tabn pequeños como nosotros queramos.


Pelamos el huevo cocido y lo desmenuzamos con un tenedor, picamos muy fino el jamón, el perejil y las aceitunas; incorporamos  el pan rallado y  batimos todo y echamos el otro huevo:




Lo mezclamaos todo y echamos la pizca de sal, lo amasamos:

Una vez amasado, lo que hacemos es una especie de bolas más o menos grandes, depende del gusto. Las rebozamos en harina:






Freimos las bolas:
Cuando estén doradas, se sacan para una pota: 

En el aceite de la sarten donde freimos las bolas, cortamos la cebolla, la pochamos y la pasamos por el pasapuré:





Junto con el acite y la cebolla hecha papilla, lo echamos todo en la pota y acompañamos con un buen chorro del mejor vino blanco que tengamos en casa. Lo dejamos cocer  entre 15  y 20 minutos:


Dejamos enfriar un poquito y  cortamos las bolas en rodajas :
El resultado al paladar es muy superior al rollo de bonito, ya que el de xarda suele estar mucho más jugoso y con un sabor mucho más intenso.  El emplatado es cosa vuestra:






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