CALAMARES "AFOGAOS"

El calamar es un cefalópodo que tiene 8 brazos tentaculares provistos de dos hileras de tentáculos, y 2 más largos, con ventosas sólo en su extremidad. Tiene una concha quitinosa y transparente, que debido a su forma, la conocemos como pluma. Su  piel está  cubierta por cromatóforos que permiten modificar su color al exterior. Tienen una bolsa donde almacenan un pigmento negro conocido como tinta, que lanzan al exterior a través de un tubo llamado sifón y de esta manera ocultarse y despistar a sus enemigos.

Cuando el calamar tiene una longitud  aproximada de 20 cm, se le conoce con el nombre de chipirón. A partir de dicha logitud, el  tamaño aumenta progresivamente, pudiendo llegar al  calamar  gigante. El  mayor  encontrado hasta la fecha, presentaba una longitud de  14 m y pesaba 450 kg.

Los mejores calamares para nuestra cocina son aquellos que pesan entre 300 y 600 g, ya que presentan principalmente una textura mucha más fina, los de 1 kg suelen tener una textura ligeramente más basta . Mientras que los chipirones no presentan ningun problema,  ni de textura ni de sabor, ni de aroma,  todos son excelentes.

El tipo de preparación que proponemos en la receta,  no sirve para calamares que pasan del medio kilo de peso, ya que suelen quedar muy duros.
     

La receta es la siguiente:

INGREDIENTES 

1 calamar pequeño, de unos 300 – 400 g  aproximadamente

Aceite de oliva un chorro

Licor, un buen chorro de buen Whisky o buen coñac.

Una pizca de sal 

UTENSILIOS:
Una sartén y tapa  o una pota,  un tenedor, cuchillo y  tijeras. Una tabla de cortar. Papel de aluminio.

TÉCNICA OPERATORIA:

Arreglamos el calamar, que consiste solamente en quitarle la pluma.

Extendemos el papel de aluminio y ponemos encima el calamar, a continuación le echamos la sal, luego lo rociamos con aceite por todo el cuerpo. Lo mismo hacemos con el licor ( whisky o coñac), hasta que quede bien impregnado. Aunque yo soy partidario de no incorporar más ingredientes, pues cambia  el sabor final. Opcionalmente se puede echar media cebolla pequeña  y medio diente de ajo, todo ello picado muy muy fino.  

A continuación lo envolvemos cuidadosamente en papel de aluminio y lo ponemos en la sarten (o en una pota), a la que previamente hemos añadido unas gotas de aceite. Es conveniente, que cuanta más superficie de aluminio esté en contacto con la base de la sartén o la pota, mejor.

Se suele tapar la pota o la sartén, aunque es aleatorio. Ponemos a fuego medio,  a partir de los 9 minutos le damos la vuelta, y a partir de los  18 minutos , pinchamos con el tenedor, si vemos que entra sin dificultad, es señal de que ya está listo,  si lo notamos duro, esperamos el tiempo necesario comprobando con el tenedor hasta que entre fácilmente.

Desenvolvemos el papel de aluminio con cuidado de no quemarnos y lo ponemos directamente en un plato o bandeja, el resultado y el aroma, son impresionantes:

 

Lo podemos cortar en anillas,  ponemos unas hojitas de perejil para emplatar y listo para degustar. El sabor es incomparable: