ALMEJAS A LA MARINERA

Para cuatro personas. Tiempo máximo de ejecución, 15 minutos

Es fundamental que las almejas estén vivas y que sean frescas:

 

Este tipo de almejas  se encuentran enterradas entre 4 y 15 cm de profundidad, en fondos arenosos o cascajosos, de poca consistencia, que suelen quedar secos en las bajamares.  Las almejas, en su constitución presentan  dos sifones (inhalante y exhalante) que comunican directamente con el exterior, dejando en la superficie del terreno dos orificios como estos:

Se alimentan del plancton (conjunto de organismos animales y vegetales de muy pequeño tamaño,  que viven suspendidos en los mares o en determinadas aguas dulces),  por filtración del agua de mar ingerida por sus sifones, 

Con un cuchillo, rasqueta o un simple destornillador plano, donde veamos dichos agujeros, escarbamos. Debemos de tener cuidado de no dañar  la almeja y de  no confundirla con una de las  muchas piedras que forman el terreno:

 

Las almejas que consumamos ,  obligatoriamente han de estar depuradas, de no ser así, nos  exponemos a grandes riesgos, como por ejemplo la  intoxicación por neurotoxinas.

Nunca se debe  cocinar  una almeja abierta, o que tenga la cáscara rota, cuando veamos una , tenemos que separarla y tirarla a la basura. Si después de cocinadas, observamos que hay alguna cerrada, debemos desecharla.

La receta es la siguiente:

INGREDIENTES

• 1/2 Kg de almejas
  
• Aceite de oliva
• 1 o 2 dientes de ajo
• Una rama de perejil
• sal 
• Harina (opcional)

UTENSILIOS:
Una sartén o una "paellera", una tapa, un tenedor, una cuchara y un cuchillo. Una tabla de cortar. Un plato hondo.

TÉCNICA OPERATORIA:

Ponemos en una sartén un poco de aceite y calentamos. Mientras tanto, en la tabla de cortar,  picamos el ajo y el  perejil. Lo echamos a la sartén.

Lavamos bien las almejas. Cuando el ajo y el perejil estén un poco dorados, echamos las almejas:

Las tapamos:

A los dos minutos aproximadamente se les echa un poco de sal, (de forma opcional se puede echar una cucharada de harina, todo depende de lo espesa que queramos que quede la salsa)

Y a los cinco minutos como máximo, ya están abiertas,  listas para emplatar y a servir:

BERCES CON FARIÑONA

La berza (Brassica oleracea L.), es una hortaliza de otoño-invierno que según la variedada, puede ser  lisa o rizada. Para su cultivo necesitamos preferentemente un suelo húmedo y rico en nutrientes, y elevada materia orgánica. Se puede hacer semillero o adquirir la planta en un vivero .

Una vez plantadas, el cultivo va pasando por varias fases :

 Si la climatología acompaña, se recolectan a las 5-7 semanas de la plantación. Y se presentan en mazos de unas 12-20 hojas
 

Esta es la receta
Ración para 9 personas

Ingredientes:

2 Manojos de berzas

½ Kg de judías ("fabines blanques") 

Compango :2 chorizos, 1 hueso de rabadal, dos morcillas, 1 fariñona grande

6 patatas medianas.

¼ litro de aceite.

1 cucharada de pimentón.

Una pizca de sal

 

UTENSILIOS:

Un bol grande,  dos ollas o tarteras (una grande y una mediana), una sartén, así como un escurridor, tenedor o cuchara de madera, un cuchillo y tabla de picar.

TÉCNICA OPERATORIA:

Al mismo tiempo hacemos los apartados  a) y b), para ello utilizaremos las dos ollas (una grande y una mediana):

 

a) Echamos las judias ("fabines blanques")  en un bol a remojo el día anterior. Las sacamos,  limpiamos y recudimos. Las echamos en la pota grande, junto con todo el compango (2 chorizos, 1 hueso de rabadal, dos morcillas, 1 fariñona grande), vertemos agua hasta que lo sobrepase unos dos dedos por encima. Ponemos a cocer durante 1,30 horas, desde que empieza a hervir. Cada poco conviene zarandear la olla.

b) Desatamos los manojos de berzas, y de una en una  vamos quitando el nervio central. 

 

Cuando tengamos un lote de cuatro-seis preparadas, es decir, sin el nervio central,  las enrollamos fuertemente y las cortamos de forma transversal, haciendo los cortes a una distancia máxima de 1 cm.

  

Después, hacemos cortes longitudinales a una distancia máxima de 2 cm.

 

 berzas picadas

En la olla pequeña, echamos las berzas picadas, vertemos agua y las ponemos a cocer unos 15 minutos desde que empieza a hervir. Una vez pasado ese tiempo, vaciamos el agua y las metemos en agua fría, al poco  las recudimos lo máximo posible, incluso podemos cogerlas y estrujarlas con las manos. A continuación las dejamos reposar.

Mientras tanto pelamos las patatas y las triscamos:

Cuando falten unos 20-25 minutos para la cocción de la olla grande (final del apartado A, recuerda que era un total de cocción de 1,30 horas) es decir,   cuando ya lleva cociendo 1,05 h, es el momento de echar las patatas y las berzas en la citada olla grande.

Ahora es cuando se incorporamos  una cucharada de sal

A continuación en una sartén  echamos el aceite (1/4 de litro), lo ponemos a calentar y una vez caliente, echamos  dos cucharadas de pimentón ( una de pimentón picante y la otra de pimentón normal), revolvemos con un tenedor hasta conseguir y cuando consigamos una mezcla homogénea, la vertemos en la pota grande.

Es conveniente probar el caldo con el fin de saber si está soso, en ese caso afirmativo, añadimos un poco más de sal.

Y al final de 1,30 horas aproximadamente, hay veces que se alarga más, dependiendo fundamentalmente de la calidad de las judías ("les fabines"), el resultado será este:

A la hora de servir, separamos el compango. La fariñona la cortamos y servimos en rodajas más o menos anchas, troceamos el chorizo, la morcilla y el hueso de rabadal. 

El emplatado y la degustación es cosa vuestra: