Su nombre científico es Scomber scombrus. La mayoría de la gente suele decir indistintamente xarda o caballa, hasta el punto de decir que son el mismo pez. Esto no deja de ser un craso error.
Se diferencian ambos peces, a simple vista, por su aspecto externo, y por su carne.
Vamos a fijarnos en el lomo, en la panza, en la aleta,..:
Por lo tanto la caballa, aunque sea de la misma familia, no es lo mismo que la xarda.
Además, la carne de la xarda es blanca y consistente, mientras que la de la caballa es rojiza y con una textura más blanda.
Se diferencian ambos peces, a simple vista, por su aspecto externo, y por su carne.
Vamos a fijarnos en el lomo, en la panza, en la aleta,..:
 | ||||||
| Xarda |
 |
| Caballa |
 |
| Caballas |
 |
| Xardas |
La pesca artesanal de la xarda se puede hacer con rapetas ( un sedal con unos 5 -8 anzuelos) , o a la cacea, aquí el barco está en movimiento (un sedal con unos plomos y al final tiene un "chupo" o una cucharilla).
INGREDIENTES
para cuatro personas
4 xardas grandes
Vaso y medio de aceite de oliva
Pizca de sal
1 cebolla mediana
1 chorro de buen vino blanco
2 ramas de perejil
2 huevos
½ bolsita de
aceitunas sin hueso
200 g de
harina
100 g de pan
rallado
100 g de jamon ibérico
UTENSILIOS
Sartén,
pota, cazo, espumadera, tabla de picar,
tijeras, tenedor, cuchillo, pasapuré, tres platos.
TÉCNICA OPERATORIA
Comenzamos cociendo un huevo en un cazo con agua:
A continuación procedemos a limpiar las xardas, les quitamos la cola, la cabeza, las aletas, las espinas dorsales y
las tripas. En primavera , casi todas las xardas que se pescan tienen huevas, así que se las
quitamos con cuidado de no romperlas, las freímos y aprovechamos para ponerlas de
aperitivo, dando lugar a uo de los mejores manjares:
Debemos poner especial cuidado en la obtención y selección de la carne, con el fin de que no se nos "cuele" ninguna espina, pues en el caso de encontrar una en el rollo, este plato y esta receta se convierten en un estrepitoso fracaso.
Limpiamos las xardas, y las abrimos:
De tal manera que al final nos quede la raspa así:
Y poco a poco y con mucha paciencia vamos obteniendo trozos de xarda, sin ninguna espina:
Con una tijera cortamos los trozos tabn pequeños como nosotros queramos.
Pelamos el huevo cocido y lo desmenuzamos con un tenedor, picamos muy fino el jamón, el perejil y las aceitunas; incorporamos el pan rallado y batimos todo y echamos el otro huevo:
Lo mezclamaos todo y echamos la pizca de sal, lo amasamos:
Una vez amasado, lo que hacemos es una especie de bolas más o menos grandes, depende del gusto. Las rebozamos en harina:
Freimos las bolas:
Cuando estén doradas, se sacan para una pota:
En el aceite de la sarten donde freimos las bolas, cortamos la cebolla, la pochamos y la pasamos por el pasapuré:
Junto con el acite y la cebolla hecha papilla, lo echamos todo en la pota y acompañamos con un buen chorro del mejor vino blanco que tengamos en casa. Lo dejamos cocer entre 15 y 20 minutos:
Dejamos enfriar un poquito y cortamos las bolas en rodajas :
