BONITO DEL NORTE EN CONSERVA

El Bonito del Norte (Thunnus alalunga), se conoce  también como bonito, albacora o atún blanco. Es un pez de buen tamaño,  la legislación nos dice que las talla mínima corresponde a un pez de 3,2 Kg de peso y 40 cm de longitud. Presenta  unas aletas pectorales muy largas. El color de la espalda es azul oscuro metálico, mientras que los costados y vientre son blanquecinos. Se alimenta principalmente de sardinas, bocartes y chicharros. Se  pesca desde mediados de mayo a principio de octubre. Debido a que tiene abundante  grasa y un sabor intenso, se le clasifica como pescado azul, aunque su carne es blanca y muy sabrosa.

Esta es la receta

INGREDIENTES:

• Bonito de 9-10 Kg
• 4-5 litros de aceite de oliva
• 2,5 kilos de sal gruesa

ÚTILES:

·        Dos ollas o  tarteras grandes

·        12 tarros de cristal (pequeños y medianos)con sus correspondientes tapas, a poder ser nuevas.

·        3 platos

·        1 rollo de papel de cocina.

·        4 Trapos

“TÉCNICA OPERATORIA”:

Encargamos en la pescadería un bonito de 9-10- kg y le pedimos  al pescadero que nos lo trocee para conserva:

 Sacamos los trozos y los ponemos en platos:

Echamos sal gruesa hasta cubrirlos:

Dejamos que coja la sal durante 1 hora.

Mientras tanto podemos ir esterilizando los tarros con sus tapas (aconsejamos que las tapas sean nuevas, para evitar reacciones negativas). Para ello metemos los tarros y las correspondientes tapas en una pota con agua y los dejamos hervir durante 30-45 minutos, luego los sacamos y los dejamos secar sobre unos trapos húmedos:

Una hora después de echar la sal gruesa, se la quitamos y metemos los trozos en una tartera con aceite, dejándo cocer (ojo, no confundir con freir), durante 1,30 horas: 

 

Después de ese tiempo cociendo, recuerda que han sido 1,30 horas,  sacamos los trozos, los ponemos en unos platos, y los dejamos enfriar:

Cuando hayan enfriado un poco, con las manos (previamente las hemos lavado con bastante esmero), los vamos desmenuzando y metiendo en los tarros, hasta llenarlos.

 

Echamos con cuidado el aceite,  hasta llenar por completo el tarro  . Puede servir el aceite que hemos utilizado para cocer el bonito, siempre y cuando previamente  lo hayamos filtrado.

Los dejamos reposar unas 8-12 horas, para que el bonito  absorba bien el aceite Una vez pasadas esas horas, volvemos a rellenar con aceite, hasta el máximo y cerramos girando las tapas y apretando fuerte con el fín de que el cierre sea hermético. 

                              

Una vez cerrados, los metemos en una tartera que tenga el agua hasta unos 2/3 aproximadamente de la altura de los tarros. Los ponemos  al baño maría, unos 45 minutos. 

Pasado ese tiempo, los dejamos enfriar, limpiamos con un trapo y los etiquetamos o simplemente ponemos la fecha. Los guardamos y a los tres  meses ( tiempo estimado para que el bonito absorba parte del aceite, adquiriendo de esta manera una una textura muy jugosa), ya pueden ser degustados. 
Si disponemos de medios, podemos diseñar una etiqueta  y   de esta manera, conseguir  que nuestras conservas sean  similares a las que  nos  encontramos en cualquier tienda delicatessen.

A partir de aquí, podemos hacer la degustación pertinenente.

Estos tarros se pueden conservar varios años, pero debido a lo exquisita que está la conserva , lo más normal es que consumamos toda la producción a lo largo del año, al final del cual,  se volverá a repetir el proceso con otro bonito recién pescado  en aguas del Cantábrico.

CALAMARES "AFOGAOS"

El calamar es un cefalópodo que tiene 8 brazos tentaculares provistos de dos hileras de tentáculos, y 2 más largos, con ventosas sólo en su extremidad. Tiene una concha quitinosa y transparente, que debido a su forma, la conocemos como pluma. Su  piel está  cubierta por cromatóforos que permiten modificar su color al exterior. Tienen una bolsa donde almacenan un pigmento negro conocido como tinta, que lanzan al exterior a través de un tubo llamado sifón y de esta manera ocultarse y despistar a sus enemigos.

Cuando el calamar tiene una longitud  aproximada de 20 cm, se le conoce con el nombre de chipirón. A partir de dicha logitud, el  tamaño aumenta progresivamente, pudiendo llegar al  calamar  gigante. El  mayor  encontrado hasta la fecha, presentaba una longitud de  14 m y pesaba 450 kg.

Los mejores calamares para nuestra cocina son aquellos que pesan entre 300 y 600 g, ya que presentan principalmente una textura mucha más fina, los de 1 kg suelen tener una textura ligeramente más basta . Mientras que los chipirones no presentan ningun problema,  ni de textura ni de sabor, ni de aroma,  todos son excelentes.

El tipo de preparación que proponemos en la receta,  no sirve para calamares que pasan del medio kilo de peso, ya que suelen quedar muy duros.
     

La receta es la siguiente:

INGREDIENTES 

1 calamar pequeño, de unos 300 – 400 g  aproximadamente

Aceite de oliva un chorro

Licor, un buen chorro de buen Whisky o buen coñac.

Una pizca de sal 

UTENSILIOS:
Una sartén y tapa  o una pota,  un tenedor, cuchillo y  tijeras. Una tabla de cortar. Papel de aluminio.

TÉCNICA OPERATORIA:

Arreglamos el calamar, que consiste solamente en quitarle la pluma.

Extendemos el papel de aluminio y ponemos encima el calamar, a continuación le echamos la sal, luego lo rociamos con aceite por todo el cuerpo. Lo mismo hacemos con el licor ( whisky o coñac), hasta que quede bien impregnado. Aunque yo soy partidario de no incorporar más ingredientes, pues cambia  el sabor final. Opcionalmente se puede echar media cebolla pequeña  y medio diente de ajo, todo ello picado muy muy fino.  

A continuación lo envolvemos cuidadosamente en papel de aluminio y lo ponemos en la sarten (o en una pota), a la que previamente hemos añadido unas gotas de aceite. Es conveniente, que cuanta más superficie de aluminio esté en contacto con la base de la sartén o la pota, mejor.

Se suele tapar la pota o la sartén, aunque es aleatorio. Ponemos a fuego medio,  a partir de los 9 minutos le damos la vuelta, y a partir de los  18 minutos , pinchamos con el tenedor, si vemos que entra sin dificultad, es señal de que ya está listo,  si lo notamos duro, esperamos el tiempo necesario comprobando con el tenedor hasta que entre fácilmente.

Desenvolvemos el papel de aluminio con cuidado de no quemarnos y lo ponemos directamente en un plato o bandeja, el resultado y el aroma, son impresionantes:

 

Lo podemos cortar en anillas,  ponemos unas hojitas de perejil para emplatar y listo para degustar. El sabor es incomparable: